茶叶为什么要高温杀青:茶叶杀青温度

作者:趣茶
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发布时间:2021-07-24 07:19:18 阅读:45 点赞:0

茶叶为什么要高温杀青:茶叶杀青温度

在炒制过程中,高温会破坏茶叶中的酶类活性,使得茶叶内含物质被大量破坏,所以,一般高温会杀青是不利于茶叶保存的,但是高温也会破坏茶叶中的酶类活性,导致茶叶变质的现象,所以,高温杀青是不利于茶叶保存的,但是在杀青过程中,一定要控制好温度,如果温度过高茶叶的品质就会受到影响。

1、炒青

炒青是指采用滚筒、炒锅等手工技术,通过高温破坏和钝化鲜茶叶中的氧化酶活性,抑制鲜叶中的茶多酚等的酶促氧化,蒸发鲜叶部分水分,使茶叶变软,便于揉捻成形,同时散发青臭味,促进良好香气的形成的过程。

炒青的过程分为:炒青、蒸青、烘青、晒青三个步骤。

炒青,是绿茶等形状的统称,其主要工序为杀青,揉捻,干燥三道工序。炒青绿茶是指采用滚筒或锅炒的方法杀青而成的绿茶,其外形紧结、色泽绿润、香气高鲜、汤色绿,滋味浓而爽口。炒青绿茶是绿茶中产量最庞大的,还可以细分为长炒青、圆炒青、扁炒青等。代表性名茶如:婺绿、平水珠茶、西湖龙井、碧螺春、六安瓜片、松萝茶、信阳毛尖、日照绿茶、狗牯脑、竹叶青、都匀毛尖、庐山云雾1、日照绿茶。

2、烘青,是绿茶等形状的统称,一般分为:黄山毛峰、太平猴魁、舒城兰花、敬亭绿雪、华顶云雾、天山绿茶、顾渚紫笋、江山绿牡丹、峨眉毛峰、金水翠峰、峡州碧峰、南糯白毫等。

烘青,是指在干燥过程中,用烘笼或烘干机烘干的绿茶。其外形完整稍弯曲、锋苗显露、干色墨绿、香清味醇、汤色叶底黄绿明亮。

3、晒青,是绿茶等形状的统称,晒青绿茶是用日光进行干燥的绿茶。

蒸青绿茶,又称煎茶,是以蒸汽杀青制成的绿茶,其外形紧细如针,汤色澄黄,叶底浅绿。蒸青绿茶的工艺较粗糙,且多为手工操作,其外形较松散,汤色黄绿,叶底青绿,茶汤滋味浓。

4、蒸青,是绿茶等形状的统称,是用蒸汽杀青制成的绿茶。其外形紧细如针,汤色澄黄,叶底浅绿。蒸青绿茶的品质特点是清汤绿

茶叶杀青温度

杀青,是绿茶、黄茶、黑茶、乌龙茶等的初制工序之一。杀青的目的主要是通过高温破坏和钝化鲜叶中的氧化酶活性,抑制鲜叶中的茶多酚等的酶促氧化,蒸发鲜叶部分水分,使茶叶变软,便于揉捻成形,同时散发青臭味,促进良好香气的形成。所谓杀青,就是利用高温破坏和钝化鲜叶中的氧化酶活性,抑制鲜叶中的茶多酚等的酶促氧化,蒸发鲜叶部分水分,使茶叶变软,便于揉捻成形,同时散发青臭味,促进良好香气的形成。

杀青温度,主要根据杀青方式的不同而有所差异,目前有些鲜叶杀青温度较高,有些杀青达不到要求。杀青方式一般是采用锅温200℃左右,每锅投叶量1.5-2公斤,鲜叶下锅后,立即翻炒,以减少叶温;当杀青叶含水量减至60-65%时,停止翻炒,并使叶子失去一定的韧性,便于揉捻成条,为了控制叶温和杀青的程度,可以使茶青内的酶类物质得到最大限度的保存。杀青温度一般以40-60℃为宜,杀青叶要求杀透杀匀,以保持绿叶完整,不破碎为宜。

杀青时间一般为12-15分钟,杀青温度应在180℃以上,要求杀到黄绿为度,叶色由鲜绿变为暗绿色,青草气散失即可。杀青适度时,应用竹丝帚或筷子把杀青叶起锅摊在无油无水的筛子上,并均匀翻动,使叶子均匀失水,以利于杀青,杀青时间约为3-4分钟。

揉捻的目的,是为了使茶叶汁揉出,叶片细胞破碎和挤出汁液,粘附在叶表面,利于冲泡。

在杀青过程中,叶片的水分含量和化学变化是形成茶叶内质最重要的因素。在一定程度上,水分是引起茶叶化学变化的主要因子,含水量的高低,主要由叶温决定。在一定范围内,水分含量越多,茶叶品质就越好。

杀青后,经过多次揉捻或者复揉,会使茶叶细胞破碎,茶汁溢出,附于茶叶表面,冲泡时就可以很容易地溶解于茶汤之中。

揉捻的目的,是为了让茶叶内的物质溢出,有效地减少茶叶表面的水分,使茶汁的粘附,冲泡时茶汁更容易冲泡出来。

茶叶在

黄山茶叶毛峰杀青温要高吗

黄山毛峰是中国的十大名茶之一,属于绿茶。而且黄山毛峰属于绿茶。而且黄山毛峰是中国十大名茶之一,属于绿茶。那么黄山毛峰茶叶毛峰杀青温要高吗?

一般来说,绿茶杀青温度越高,叶绿素破坏就越多,茶多酚的含量也就越多。而茶多酚是茶叶中最易氧化的物质,因此,绿茶保留了茶叶内的天然物质。如维生素c、维生素e、茶多酚,具有很强的抗氧化活性。儿茶素可以阻断亚硝胺,对健康很有益处。从而预防癌症、降血压、降血脂、降血糖。

黄山毛峰杀青温度越高,叶绿素破坏就越少。因此,黄山毛峰杀青温度越高,叶绿素破坏就越多。而且绿茶的颜色也就越绿。

黄山毛峰是中国十大名茶之一,属于绿茶。而且黄山毛峰产地为安徽黄山。

黄山毛峰的制作工艺

1、杀青

在平锅内或斜锅内进行,当锅温190~200°c时,投叶500克左右,以抖为主,双手翻炒,做到捞净、抖散、杀匀、杀透、无红梗无红叶、无烟焦叶,历时3~5分钟。

2、揉捻

锅温80~75°c,采用抖、炒、揉三种手法交替进行,边抖,边炒,边揉,随着茶叶水分的减少,条索逐渐形成。炒时手握茶叶松紧应适度。太松不利紧条,太紧茶叶溢出,易在锅面上结“锅巴”,产生烟焦味,使茶叶色泽发黑,茶条断碎,茸毛脆落。当茶叶干度达六、七成干,时间约10分钟左右,继续降低锅温转入搓团显毫过程。历时12~15分钟左右。

3、搓团显毫

4、烘干

采用轻揉、轻炒手法,达到固定形状,继续显毫,蒸发水分的目的。当九成干左右时,起锅将茶叶摊放在桑皮纸上,连纸放在锅上文火烘至足干。锅温约30~40°c,足干叶含水量7%左右,历时6~8分钟。全程约为40分钟左右。

黄山毛峰的品质特征

5、外形

黄山毛峰的条索细扁,翠绿之中略泛微黄,色泽应油润光亮。尖芽紧偎叶中,形似雀舌。干茶叶芽的芽峰应显露,芽毫多者为上品,芽峰藏匿、芽毫少者质差。特级黄山毛峰冲泡后芽

白毫银针要高温的原因

1.白毫银针的制作工艺非常简单,只经过简单的萎凋和干燥两道工序。其中,萎凋是形成白毫银针品质的关键工序。

2.白毫银针的制作工艺非常简单,只是萎凋时要轻微的翻炒和烘干,而白毫银针制作工艺非常特殊,在制作的过程中需要注意不同的工艺环境,才能形成独特的白毫银针茶汤。

3.白毫银针的制作工艺很特殊,不揉不炒,只有萎调、干燥两道工序,因此白毫银针的制作工艺非常复杂,在制作的过程中不炒不揉。

4.白毫银针的制作工艺很特殊,不炒不揉,只有萎调和干燥两道工序,因此白毫银针的制作工艺非常简单,只需萎凋和干燥两道工序即可,而且这种独特的制作工艺,使白毫银针的茶汤呈现出杏黄色和明亮的杏黄色,因此白毫银针被叫做“美人”。

黄茶高温杀青的原因

黄茶为什么要高火杀青?这里面的“杀”不是指黄茶,而是指绿茶。

黄茶的杀青是利用高温破坏鲜叶中酶活性,使杀青过程中迅速停止发酵,从而形成的。黄茶的杀青有一个“闷”的过程。黄茶闷黄是黄茶区别于其他茶类的重要工艺技术。

黄茶在杀青时,要使茶叶中的酶活性停止,茶叶水分蒸发,叶温达70℃左右,就要使叶片由手指用力的变得柔软,这个过程称为“闷黄”。

闷黄的程度,有两种方式:一是将杀青叶趁热堆积,使叶色由青绿变成黄茶。二是在闷堆过程中,叶色由青绿变为深绿,有些叶片已经失去光泽,变为黄色,有些成为"金黄色",有些成为"黄汤",有些为"黄叶"。

由于闷黄技术的差异,黄茶在杀青、揉捻后,还要经过闷黄,使叶片中的水分散发,茶叶变黄。

黄茶的杀青是利用高温杀青破坏鲜叶中酶活性,使制叶中的内含物发生一系列的理化变化。

黄茶的杀青是利用高温破坏鲜叶中酶活性,使杀青叶迅速失活。在闷黄时,叶色由绿变成黄茶,有的叶片已失去光泽,变为暗黄色,有的变成"黄色"。

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